Sacrificio del pollo de engorde

SACRIFICIO DEL POLLO DE ENGORDE

1.1 AYUNO.

En condiciones normales es el tiempo que transcurre entre el momento en que se suspende el suministro de alimento (Levantamiento de los comederos) y el sacrificio de los pollos en la planta.

Para que el ayuno normal sea efectivo en la granja, una vez se han levantado los comederos, se debe llevar a cabo disciplinadamente los siguientes pasos:

Ø  Garantizar el suministro de agua suficiente y permanente en cada bebedero. Este elemento humedece el alimento  y contribuye a su desplazamiento.

Ø  Mantener  el mayor tiempo posible a los pollos en actividad. El movimiento también ayuda al desplazamiento del alimento a través del tracto digestivo.

Ø  Los pollos deben permanecer en esta condición mínimo cuatro (4) horas. Lo ideal cinco (5)  antes de iniciar su recolección.

Es de importancia recordar detalles técnicos que explican por qué en la planta se aprecian después de desplumados algunos pollos con residuos de alimento en el buche, a pesar de cumplirse las anteriores condiciones:

Ø  Los pollos ingieren alimento en promedio cada cuatro horas.

Ø  Los pollos no comen al mismo tiempo.

Ø  Los pollos toman agua aproximadamente cada 30 a 45 minutos para solubilizar el alimento y ayudar a pasarlo del buche al primer estómago (Proventrículo), y luego al segundo estómago (La molleja). Esto significa que entre cada ración de comida el pollo ingiere agua 8 a 6 veces, acción que permite mantener el buche vacío completamente una parte de ese período.

Ø  En el instante en que se comienzan a levantar los comederos se presentan dos circunstancia especiales:

Pollos estaban comiendo: Se encuentran dentro del periodo de ayuno normal.

Pollos iban a comer: Ingirieron alimento hace cuatro (4) horas. Por  lo tanto, cuando se sacrifican exactamente ocho (8) horas después, están en el límite superior del ayuno normal. Dentro de este aspecto se podrán notar la situación  de Sobre ayuno

Se considera Ayuno Insuficiente cuando no se cumple el límite mínimo de ocho (8) horas.

Se considera Sobre – Ayuno cuando se exceden el límite superior de las doce (12) horas.

En un Ayuno Normal, las paredes intestinales (3) tienen la suficiente resistencia que impide que se rompan durante su manipulación en la evisceración. Durante el ayuno normal se logra una completa evacuación del tracto digestivo.

En un Ayuno Insuficiente, el tracto digestivo se encuentra bastante lleno de ingesta. Por ello, gran parte de los intestinos  a la altura del asa duodenal se reubican próximos al área de la cloaca. Su resistencia no ha sido afectada como en el ayuno normal. Esta ubicación circunstancial aumenta el riesgo de contaminación microbiana, ya que durante el retiro de la cloaca  y apertura del abdomen, los intestinos se pueden cortar, produciéndose una gran contaminación fecal por su alto contenido de material.

En un Sobre Ayuno, la resistencia de las paredes intestinales se ha disminuido enormemente a partir de la hora 13 hasta la 18, por la evacuación de una parte de sus capas, entre ellas la interna denominada mucosa intestinal. Adicionalmente se llena de gases. El riesgo de contaminación de la carcasa (Pollo eviscerado), es muy alto.

Ø  Los intestinos paulatinamente se tornarán frágiles por la pérdida gradual de sus capas internas comenzando con la mucosa intestinal. En consecuencia, durante su manipulación para extraerlos se romperán fácilmente. Además, tienen una forma redondeada y hay presencia de gases burbujeantes que se observan si se punzan.

Ø  A partir de las 12 horas, la vesícula biliar comienza a incrementar el tamaño, distendiéndose el tejido para almacenar una cantidad mayor de bilis. Esta condición de  fragilidad se aprecia durante el proceso de evisceración al momento de separarla del hígado. Si se rompe y el contenido se derrama en la carcasa  interna y/o externamente, debe lavarse en los siguientes 15 a 20 segundos  para que no se quede su mancha indeleble color verde.

Ø  Es bueno recordar que al acumularse una cantidad excesiva de recubrimiento intestinal a la altura del duodeno, éste se obstruye dificultándose el ingreso de bilis. En consecuencia, se acciona la válvula de alivio de la vesícula, iniciándose un movimiento peristáltico inverso que conduce la bilis a  través de la molleja, proventrículo y finalmente hasta el buche, dejando a su paso su huella indeleble.

Ø  El hígado es la reserva de energía del pollo representada en glucógeno y grasa. Su consumo se produce en ese orden. Las consecuencias son la reducción de tamaño y oscurecimiento del color. Además, por la acción de la peristalsis  inversa de la bilis, su sabor se torna ligeramente amargo.

Ø  La cutícula de la molleja se endurece por la acción de la deshidratación, dificultándose su remoción en los rodillos peladores, razón por la cual debe ejercerse una mayor presión sobre ellos, hecho que se traduce en una pérdida de carne promedio mínima estimada en un 25%.

Ø  El buche se endurece por el proceso de deshidratación que se adelanta, adhiriéndose fuertemente a la cavidad abdominal, hecho que demanda un mayor esfuerzo para su remoción durante la evisceración, corriéndose el riesgo de ruptura junto con el proventrículo.

A partir de las 18 horas de ayuno, se suspende completamente la pérdida de tejido intestinal, iniciándose  su regeneración incluyendo la vellosidad intestinal que recupera la textura de “lengua de gato”, que se perdió  a partir de las 12 horas. La apariencia del intestino es nuevamente aplanada y su resistencia es menor que la que tienen dentro del rango de las 8 a 12 horas. Los intestinos están vacíos y relativamente secos. Por tal motivo, el riesgo de contaminación fecal es muy escaso. Si los pollos no son alimentados en las horas siguientes se inicia el proceso de sobre – ayuno con todas las repercusiones en calidad, inocuidad y rendimiento.

1.2 Captura

Existen tres (3)  sistemas comerciales para la recolección de las aves

Ø  Tomándolas por las patas (Método tradicional)

Ø  Sujetándolas por el pescuezo

Ø  Sosteniéndolas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a éste para impedir el aleteo.

Método Tradicional: El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y caminar con 3 a 5 unidades en cada mano, produce ruptura de los vasos femorales, del tendón próximo al músculo gastrocnemio, dislocación de los huesos  a la altura de la articulación del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y fracturas en las alas.

Sostener los pollos por el pescuezo: Efectivamente no aletean, pero la presión ejercida en esta área del cuerpo les produce magulladuras (Enrojecimientos), que se aprecian claramente una vez han sido desplumados, constituyéndose en un significativo problema de calidad que a los clientes les incomoda.

Sostenerlos por el cuerpo: Es el sistema manual más cómodo hasta ahora conocido, porque los pollos no sufren ningún tipo de hematoma, magulladura, etc. y los  recolectores  se agotan mínimamente, ya que la forma como soportan los pollos disminuye su fatiga. Por tal razón, Se llega a lograr niveles de golpes y traumatismos de un 0.03% sobre el peso total de pollos recibidos en la planta.

1.3 Ahogo

Los pollos son animales homotermos, ya que son capaces de mantener la temperatura dentro de cierto rango, a pesar de las fluctuaciones de la temperatura ambiente. La temperatura corporal de un pollo oscila entre los 40ºC y 42ºC y está  en función de la producción, pérdida y almacenamiento de calor.

Cuando se siente agobiados por el calor (Temperatura superior a 32ºC) y se encuentran en los galpones, sus mecanismos naturales de defensa  son:

Ø  Bajar totalmente su actividad. Se echan.

Ø  Abrir las plumas para dejar descubierta la región lateral de la pechuga que se caracteriza por tener pocas plumas, con el fin de que el aire caliente circundante salga y al ser menos denso que el aire normal ascienda, contribuyendo a refrescarse.

Ø  No ingerir alimento, porque bajan el metabolismo que de por sí genera calor.

Ø  Evacuar parte del calor a través de las barbillas y la cresta.

Ø  Aumentar el jadeo

Por ello, cuando se encuentran confinados en las jaulas, camiones y áreas de almacenamiento en la planta, los únicos dos medios posibles para enfrentar el  calor evaporativo  son: El pescuezo con las barbillas y la cresta y el incremento del jadeo. Su frecuencia respiratoria normal de 15 a 20 inspiraciones – exhalaciones por minuto, llega a incrementarse a 5 por segundo, lo que significa que mantienen el pico abierto todo el tiempo. Esta reacción fisiológica hace que el mayor volumen sanguíneo se dirija hacía el pescuezo y cabeza.

Por tal motivo, los órganos principales del aparato digestivo, respiratorio y complementario, recibirán menos sangre. En consecuencia, el retorno venoso, al corazón disminuye y el ave muere de un paro cardíaco.

De igual manera, en climas fríos cuando las condiciones ambientales cambian significativamente (Temperatura por debajo de 25ºC), se inicia el jadeo, los pollos tienen unos mecanismos naturales de defensa:

Ø  Se echan y erizan las alas para incrementar su aislamiento.

Ø  Disminuyen su pérdida de calor, encorvándose.

Ø  Introducen la cabeza bajo el ala, reduciéndose eficazmente las pérdidas de calor.

Ø  Se reúnen en grupo para conservar el calor entre sí.

La muerte se da por:

Ø  El escalofrío es el primer síntoma

Ø  Cuando está titilando de frío, se aumenta ligeramente su frecuencia respiratoria, que  se asocia con un aumento posterior de la pérdida de calor.

Ø  Luego disminuye la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal.

Ø  Se reduce la presión sanguínea. Por lo tanto, muere.

Estudios han podido comprobar que los pollos soportan durante un mayor tiempo el aire frío que el agua fría, ya que al humedecerse las plumas, pierden totalmente su capacidad de aislamiento.

Dada las grandes implicaciones económicas que se originan cuando los pollos se mueren por hipertermia o hipotermia, puesto que se pierde el 85% de su peso vivo vendible, Se propone lo siguiente:

En climas cálidos algunas estrategias son:

Ø  Las aves recolectadas en jaulas con las densidades apropiadas, permanecen en los arrumes dentro  de los galpones que se ubican próximos a los ventiladores para disipar el calor evaporativo.

Ø  Una vez completada la carga del camión es subida de inmediato para que se dirija a la planta.

Ø  Cada dos (2) filas de arrumes se colocan separadores fabricados con tubos plásticos. Dependiendo de las características de las jaulas se escoge el diámetro.

Ø  Se incrementa la ventilación de los arrumes interiores retirado la lámina metálica que usualmente colocan los trabajadores detrás de la cabina.

Ø  Cuando llegan a la planta una vez pesados los pollos, los mojan completamente  durante unos 10 minutos.

En climas fríos: la carga es protegida con una carpa de diseño especial que permite la ventilación restringida del aire del exterior para comodidad de los pollos.

1.4 TRANSPORTE

El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen  los arrumes de jaulas, la debida sujeción de las mismas para que no se vayan a mover durante la movilización, la no detención del vehículo en el recorrido hacía la planta, el mantener una velocidad  de acuerdo al estado de la carretera, deteniéndolo si las circunstancias lo exigen cuando hay huecos o reductores de velocidad, etc., son aspectos que los conductores de los camiones deben a tener presente y cumplir para no ocasionarle golpes, traumatismos y estrés por las condiciones climatológicas especiales que rodeen el viaje, porque todo este entorno desfavorable afecta, la calidad, inocuidad y el rendimiento durante el procesamiento de los pollos, al perderse valiosos gramos de carne vendible.

1.5 ALMACENAMIENTO EN PLANTA

Una vez pesados los camiones, deben mojarse completamente los pollos durante 10 minutos aproximadamente para refrescarlos, seguidamente debe estacionarse el vehículo en el galpón de espera o descargarse las jaulas en la zona de almacenamiento de la planta próxima al área de colgado.

El sitio destinado para tal efecto debe caracterizarse por contar con la debida infraestructura, a fin de que los pollos se mantengan cómodos al poder disipar el calor evaporativo.

Ø  Ventiladores en cantidad suficiente para lograr mover eficientemente el aire del lugar.

Ø  Nebulizadores para entrar en operación cuando las circunstancias lo demanden.

Ø  Instrumentos para el monitoreo continuo de la temperatura y humedad relativa. No olvidar que las condiciones de confort de los pollos en climas cálidos son: 24ºC a 26ºC con una humedad relativa del 60%.

Ø  Ubicación de los arrumes de manera alineada con el flujo de aire de los ventiladores, dejando un espacio perimetral mínimo de unos 10 centímetros.

Ø  El flujo debe ser de aproximadamente 800 pies cúbicos por minuto, que en la práctica equivale a levantar  ligeramente las plumas para que el aire legue hasta la piel de los pollos.

Ø  Si las circunstancias lo demanda (intenso jadeo), se pueden volver a mojar.

1.6 COLGADO

Durante el proceso los arrumes de pollos deben acercarse a la zona de colgado en el mismo orden en que fueron descargados de los camiones. Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado. Según (RICAURTE, Sandra et al., 2005). En la zona de colgado, se debería usar luces de baja intensidad para minimizar la excitación de los pollos cuando son colocados en los ganchos. Las luces azules o verdes parece que son más efectivas para calmarlos.

1.7 ATURDIMIENTO

La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte, que se produce por desangrado. Estas leyes obligan a la insensibilización previa al desangrado (sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el matadero.

Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.

En estas condiciones, se pretende que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad éste puede ser muy variable, en función del tamaño de las aves, el estado del plumaje (si está mojado, la corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien), y quizá de su composición corporal (la grasa es aislante).

La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas.

El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.

1.8 SACRIFICIO

El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con sección de la médula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiración.

La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas y la cabeza. Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de corta el cuello, también se cortarán la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13 segundos.

1.9 DESANGRADO

En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos.

Se consigue una rápida sangría, produciéndose un descenso rápido de la presión sanguínea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los órganos donde asientan la mayoría de los nervios que regulan la circulación se mantiene la tensión sanguínea y cuando por falta de volumen de sangre, las arterias no pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos produciéndose sacudidas bruscas que permiten la efusión sanguínea casi completa, favoreciendo una larga conservación de la carne.

1.10 ESCALDADO

Escaldado. 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo amarillo natural o blanco. Temperaturas entre 50 y 56 ó 57°C.

Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace más fácil la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme.

Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado, la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación.

El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, uno de los problemas es que cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.

1.11 DESPLUME

Es un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual.

El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Pseudomona, Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas.

1.12 EVISCERACIÓN MANUAL

La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotación. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido.

El lavado de las canales después del desplumado y de la evisceración y antes del enfriado sustituye la capa de líquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta operación se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente.

Un aspecto que debe destacarse también es que el agua de lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicótrofos (especialmente Pseudomonas spp).

1.13 PRE-REFRIGERACIÓN (OREO)

Se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano. El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).

Después de enfriadas, se cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.

Ø  POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel.

Ø  POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminación microbiológica, y hay que controlar la absorción de agua por las canales. El color de la piel también puede verse alterado por la inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación superficial. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea ácido propiónico.

1.14 ALMACENAMIENTO

El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un aumento en el número de microorganismos psicótrofos. La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento.

1.15 PRINCIPALES PROBLEMAS DE MANEJO

Roturas del Intestino en la Evisceración: se dan con más frecuencia en los ayunos largos, de más de 12-14 horas. Se produce una pérdida de la integridad de la mucosa del intestino, el cual pierde un 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo entre 6 y 18 horas de ayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido por salida de agua intracelular y fermenta; a partir de las 12-14 horas la forma del intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. Todo ello aumenta las posibilidades de contaminación de la canal por ruptura intestinal, máximas a las 24 horas de ayuno.

Riesgos de contaminación biliar: particularmente en la evisceración automática, pues la vesícula biliar está repleta. Su tamaño y longitud aumentan a partir de las 12 horas, y también lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al 70% entre 9 y 18 horas.

El aspecto y rendimiento del hígado: los pollos que ayunan, su hígado aparece de color claro, como si contuviera un exceso de lípidos, aunque no se han hallado diferencias ni en su cantidad ni en su composición. Al prolongar el tiempo de ayuno el hígado se vuelve progresivamente más oscuro y disminuye la proporción de hígados de aspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el ayuno en granja de 4 a 8 horas. El % del hígado respecto al peso vivo disminuye entre 6 y 12 horas de ayuno total.

Los Hematomas: son una de las principales causas de las canales mal clasificadas. A diferencia de las simples hemorragias, en los hematomas se observan daños de las células del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y extravasación. Generalmente se producen en las últimas 12 horas de vida del pollo. En el 90% de los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y compresión, por amontonamiento de las aves durante una recogida poco cuidadosa. Por lo cual se suelen observar notables diferencias según los días y equipos de recogida.

Las Magulladuras: Son lesiones menos definidas y extensas, las más frecuentes son los arañazos en el dorso o a la altura de la articulación coxofemoral; si son recientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios y/o guacales en mal estado.